Der Weg von sorgfältig ausgewählten Rinderknochen zu einer duftenden Schüssel Pho – die Geschichte der Hingabe eines Kochs.
Die Brühe – die Seele einer köstlichen Schüssel Pho – hat mich in meinen 20 Jahren in der Küche immer wieder beschäftigt.
Jeder Topf Brühe im Maria Saigon köchelt 12 Stunden lang, ohne dass man sich auch nur eine Minute darum kümmern muss.
Die Knochenauswahl: der wichtigste Schritt
Wir verwenden ausschließlich Schweizer Rinderbein- und -schwanzknochen, die wir speziell von Bauernhöfen in Luzern beziehen.
Die Knochen müssen am selben Tag frisch sein und werden vor dem Hinzufügen zum Topf leicht über Holzkohle gegrillt, um ihr charakteristisches Aroma zu entfalten.
Traditionelle Gewürze
Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken und Koriandersamen – alles in einer gusseisernen Pfanne geröstet, bis sie duften, und dann in einen dünnen Stoffbeutel gewickelt, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilen kann, ohne die Brühe zu trüben.
Wir verwenden ausschließlich Schweizer Rinderbein- und -schwanzknochen, die wir speziell von Bauernhöfen in Luzern beziehen. Die Knochen müssen am selben Tag frisch sein und werden leicht über Holzkohle gegrillt, um ihr charakteristisches Aroma zu entfalten.
Traditionelle Gewürze
Sternanis, Zimt, Kardamom, Nelken und Koriandersamen – alles in einer gusseisernen Pfanne geröstet, bis es duftet, und dann in einen dünnen Stoffbeutel gewickelt, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilen kann, ohne die Brühe zu trüben.
Wir verwenden ausschließlich Schweizer Rinderbein- und -schwanzknochen, die wir am selben Tag erhalten und die wir leicht über Holzkohle rösten, um ihr charakteristisches Aroma zu entfalten, bevor wir sie in den Topf geben. Eine köstliche Pho-Brühe ist, wenn man den Duft von Zuhause schon von der Tür zur Küche riechen kann.”
Niedrige Hitze, Geduld
Nachdem die Brühe kräftig aufgekocht ist, die Hitze stark reduzieren und den Schaum die ersten zwei Stunden kontinuierlich abschöpfen. Anschließend zehn Stunden köcheln lassen, damit sich die Süße der Knochen allmählich in der Brühe auflöst. Den Topf niemals abdecken – das ist das Geheimnis für eine klare Pho-Brühe.
